Sontuoso pranzo con gli Amici Gourmet nel ristorante della Famiglia Valazza. Come sempre siamo stati coccolati dalle attenzioni del Patron Angelo Valazza e deliziati dai piatti classici di sua moglie Luisa. Di seguito le nostre consuete cartoline…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 15 marzo 2007
-> Reportage del 3 marzo 2010
L’ingresso
La sala
Mise en place
L’esclusivo menù pensato per l’evento
Pane
Tipologie di pane: bianco; all’uvetta; ai fichi; ai cereali; cornetti al frumento; grissini.
Aperitivo di benvenuto
Champagne Brut Cuvée Privilège – G. H. Mumm
Si tratta di una cuvée a marchio speciale del classico Cordon Rouge, il prodotto più conosciuto della maison. Selezione di 77 cru diversi, in cui domina il Pinot Noir, anche se trovano spazio sia lo Chardonnay che il Pinot Meunier. La complessità viene data anche dall’aggiunta per quasi un terzo di vini di riserva. Uno brut storico e dall’inossidabile fascino.
Piattooo!
Amuse bouche: carpaccio di trota di Rimasco pescata da Valazza, infuso di limone e sedano, croccantino al sesamo
Chablis Vieilles Vigne 2008 – Gilbert Picq & ses Fils
Chablis di personalità, espressione dei 3 vigneti selezionati da cui proviene presso Chichée, tutti con un’età media superiore ai 50 anni. L’intero processo di vinificazione e affinamento, come per tutti i vini prodotti dal domaine in questione, avviene esclusivamente in acciaio per privilegiare un carattere puro e minerale.
Millefoglie di finocchio all’arancio e zenzero, crudo di gamberi di Sicilia
Alsace Riesling Cuvée Frédéric Emile 2003 – Trimbach
La riserva di Riesling più prestigiosa di questo antico e celebre domaine, fondato nel 1626. Proviene da due grand cru presso Ribeauvillé, Osterberg e Geisberg, entrambi con vigne sui 45 anni di età e viene prodotto solo in annate di qualità eccellente. La vinificazione è in acciaio e l’affinamento solo in bottiglia. Un prodotto assolutamente appagante.
Capesante con passata di zucca, panna acida, castagne e croccante di pancetta
Un piatto ineccepibile, a partire dalle consistenze morbide e farinose che contornano la delicatezza della capasanta, fino all’esaltazione con la pancetta della sua leggera croccantezza esterna data dalla cottura. L’armonia domina al gusto, dove il sapore tenero del mollusco viene protratto dalla doppia liaison con zucca e castagna e ben stemperato dalla combinazione acida e saporita di panna e pancetta.
Tartufi!
La patata classica del Sorriso all’uovo, gratinata con parmigiano al tartufo bianco d’Alba
Non solo uno dei cavalli di battaglia del Sorriso, ma una vera è propria goduria fatta di sofficità e cremosità. Come racchiuso in uno scrigno gratinato un tuorlo d’uovo si nasconde nel cuore della patata, ricoperto da un memorabile purè e da una nevicata di petali di tartufo bianco. Capolavoro!
Valle d’Aosta Doc Pinot Noir 2010 – Maison Anselmet
Quella di Giorgio Anselmet sta diventando una delle realtà più interessanti a livello qualitativo della Valle d’Aosta. I vigneti, taluni ripidissimi, sfiorano i 900 m di altitudine e sono uno spettacolo tanto alla vista quanto poi al palato. Il Pinot Nero in questione ha un piacevolissimo frutto, contornato da una delicata tannicità. Va data una giusta parte di merito per il vino a un guru dell’enologia come Beppe Caviola, che aiuta l’azienda in veste di consulente.
Interpretazione moderna del fungo porcino, farcito di fungo, leggera salsa verde e insalatina fresca
Qualunque cosa sfigurerebbe per armonia e suadenza dopo la precedente patata ripiena, a parte la versione del porcino di Luisa Valazza. L’ode culinaria più bella e sincera che si possa pensare dedicata al principe dei funghi, esaltato in un libidinoso loop gustativo della sua stessa eleganza.
Colli Tortonesi Doc Georgette 2005 – Franco Martinetti
La Croatina, vitigno tipico dell’Oltrepò Pavese dove viene usata soprattutto per la produzione della Bonarda, è da sempre presente anche nei limitrofi territori dei Colli Tortonesi. Il Georgette è un’interpretazione in purezza di questo vitigno, che abbiamo il piacere di assaggiare con alcuni anni di maturità. L’azienda di Franco Martinetti è situata a Torino e non dispone di vigneti propri, ma seleziona uve tra i territori piemontesi più vocati: non solo il Tortonese, ma anche il Monferrato e le Langhe.
Gnocchetti all’aglio di Vessalico con animelle e noci ai finferli
Una sublime trasfigurazione di materia prima, stagionalità e raffinatezza. Al profumo il sentore intenso dell’aglio di Vessalico fa da traino, mentre in bocca la sua particolare delicatezza fa da catalizzatore tra la morbidezza dei gnocchi, la grassezza delle animelle, la croccantezza delle noci e l’aroma dei finferli.
Barolo Docg Monprivato 1997 – Mascarello
Il Monprivato, splendido cru di Castiglion Faletto, è anche la massima espressione qualitativa della storica azienda guidata oggi da Mauro Mascarello. Un vino monumentale, vinificato con uno stile tradizionale e carico di quella fiera austerità che solo un grande Barolo sa regalare.
Angelo Valazza ci presenta la sella di capriolo!
La sella di capriolo a cottura rosata con fettuccine al cacao, mele, gelatina di ribes e salsa al ginepro
Secondo sontuoso: l’accostamento in stile classico del capriolo con ribes e ginepro viene arricchito dalla componente sgrassante della mela e soprattutto dal contorno, per la verità esterofilo, di pasta, in cui il sentore del cacao viene espresso senza forzature e in piena coerenza con il contesto.
Il patron ci presenta il carrello dei formaggi
Seiann-a Utabarka 2008 – Tanca Gioia
Il Seiann-a, in sardo serata, è un vino sardo da uve stramature proveniente da Carloforte e prodotto con un 80% di Moscato di Calasetta e il restante di Nasco. Il curioso nome fa riferimento alla colonia genovese presso Tabarka, in Tunisia, da cui si trasferirono nel ‘700 i primi abitanti dell’Isola di San Pietro, dove appunto sorge Carloforte. È per questa ragione che a livello linguistico e culturale l’isola è fortemente legata alla Liguria.
I formaggi delle valli piemontesi e le composte di frutta e verdura
Pre-dessert: parfait di cachi e cioccolato, nocciola in salsa al caffè
Ananas, mele e finocchio in salsa d’agrumi
La Chef!
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: fantasia di vari gusti di friandises, dalle gelatine ai piccoli mignon.
Caffè
Caffè Miscela Oro speciale per ristorazione – Lavazza
Chiacchiere a fine pranzo con Luisa e Angelo Valazza
Un grande grazie alla famiglia Valazza!
Viaggiatore Gourmet
Partner della centosessantatreesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Hotel Al Sorriso
28010 Soriso (NO)
Via Roma, 18
Tel. 0322.983228
Fax 0322.983328
Chiuso il lunedì e il martedì
E-mail: sorriso@alsorriso.com
Sito internet: www.alsorriso.com
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori pi˘ fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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